Je vous présente mes meilleurs voeux de nouvel an et je vous propose de vous lancer dans une belle expérience. FUMEZ si vous ne l'avez jamais fait ! Moi qui n’ai jamais fumé dans ma vie, voilà qu’en 2013 j’ai
décidé de m’y mettre et je vous y encourage !
J’ai fait quelques essais en 2012, très satisfaisants, j’ai
apprécié. Attention vous vous trompez !
Il ne s’agit pas pour moi de faire des dépenses dans le tabac et de nuire
à ma santé. Je vais fumer poissons et viandes grâce à un fumoir que j’ai
fabriqué et grâce aux conseils d’un ami expert du fumage.
J’ai eu quelques difficultés à mes débuts pour l’allumage de
la sciure de bois de hêtre. Les solutions avec des allumeurs spécifiques qui
servent pour les barbecues ou avec un peu d’alcool n’étant pas vraiment
satisfaisantes, j’ai réfléchi et j’ai trouvé la méthode idéale, propre et sans
aucune odeur pour lancer la consumation lente de la sciure. J’utilise un petit fer à souder. Dès que la
fumée se dégage je le retire.
Voilà comment je fume maquereau, saumon, dorade, bonite,
truites, carpes … pour le plaisir de la famille et des amis.
Le FUMOIR : C’est un coffre de 80cm de hauteur sur 50
cm de largeur et de 40 cm de profondeur.
Il est en contreplaqué de 10 mm d’épaisseur. En façade j’ai découpé une porte que
j’ai montée sur charnières avec des loquets pour la maintenir fermée. Dans le
bas sur les flancs de gauche et de droite j’ai mis une grille d’aération
réglable. Une trappe réglable est installée sur la face supérieure pour régler
la sortie de la fumée. Une grille se place à l’intérieur à des niveaux de
hauteurs réglables. C’est à celle-ci que sont suspendus les filets de poissons,
ils peuvent également être posés à plat.
La sciure de bois de hêtre est déposée dans une coupe, sur le fond du
fumoir qui est protégé des légères pertes de graisse par un film d’aluminium.
Le FUMAGE : Le filet de poisson est bien nettoyé et
les arêtes sont extraites (avec une pince à épiler). Il est frotté de gros sel
marin et déposé au réfrigérateur une journée puis bien lavé et remis pour la
nuit au réfrigérateur. Le lendemain les filets de poissons sont légèrement enduits
d’huile d’olive et suspendus dans le fumoir.
Le fumage peut commencer il doit
être régulier durant Trois heures au moins, ou plus selon les goûts.
Choisir le poisson frais, le pêcher est encore mieux. Pour
les viandes blanches, magrets et aiguillettes de poulet, de canard,la méthode est
la même. Après fumage remettre les filets fumés recouverts d'un film étirable dans le réfrigérateur pour 12 heures. Vous pourrez ensuite faire la coupe des tranches (pas trop fines pour apprécier l'onctuosité savoureuse). La conservation se fait en enveloppant les tranches dans du film alimentaire et par congélation. Ne pas dépasser deux mois de dépôt au congélateur, le goût s'altèrerait légèrement par dessèchement.
Bonne année 2013, à vos fumoirs et bonne dégustation.
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