Weblog de Christian LAJON

Du Cassoulet au Coq au vin et au Farci poitevin

    Comme le dit souvent Jean-Michel Baylet à l’heure de la coupure pour le déjeuner des réunions, des congrès, on reconnaît les Radicaux à table à leur bon coup de fourchette. Ils savent se distinguer par leur appétit et leur bon goût.

    Les Radicaux ont ce goût de la cuisine traditionnelle, de la cuisine des terroirs auquels ils sont particulièrement attachés. Essentiellement, majoritairement implantés dans le sud-ouest, le Parti Radical de gauche est surnommé le Parti du Cassoulet. Les amis du Gers, du Tarn-et-Garonne, et des départements voisins ne démentent pas leur bon appétit et leur plaisir à savourer ce plat typique constitué d’ingrédients locaux généreux en consistance et en goût. Ceux d’ailleurs non plus. Mais leur plaisir de la chair ne s’arrête pas aux frontières culinaires de leur terroir, ils savent également faire honneur aux bons plats des régions de France. La choucroute alsacienne, le coq au vin bourguignon, l’anguille verte du marais poitevin, le thon piperade du pays basque ou le ttoro de St-Jean-de-Luz, l’aligot de l’Aveyron, les quenelles de brochet à la lyonnaise, le bœuf limousin, la charcuterie corse, la potée auvergnate, la géline de Touraine, la lamproie à la bordelaise, la bouillabaisse provençale, le far breton,  les huîtres, les fromages et toutes les spécialités succulentes des traditions gourmandes de nos terroirs sont au cœur des soucis de conservation pour les Radicaux de gauche qui savent leur faire honneur. Aimer son pays nécessite de faire honneur aux traditions culinaires, les Radicaux de gauche savent montrer ces qualités et cet appétit. Nous en sommes fiers et nous laissons aux autres le mauvais goût de la « mal-bouffe » et des créations culinaires fantaisistes qui tiennent plus de la déco que de la qualité en saveur. J’ai souvenir d’une galette des Rois, rebaptisée galette Républicaine ou galette Citoyenne que j’avais partagée lors d’une rencontre avec un autre Parti, c’était en 2004.  J’avais alors fait la remarque que les Radicaux de gauche n’auraient jamais offert une galette médiocre provenant d’un hypermarché mais qu’ils auraient mis honneur à se procurer cette galette chez un bon artisan boulanger-pâtissier.

    Le cassoulet pour nos amis Radicaux de gauche du Sud-ouest c’est bien logique. Mais pour nous Radicaux de gauche de la Vienne ? Quel plat typique, autour de quel plat traditionnel local pourrions-nous nous identifier? J’ai pensé au Coq au vin qui était un plat apprécié dans nos campagnes et qui marquait un événement dans les familles. Ce coq qui après des services bien rendus au poulailler finissait son existence dans une cocotte noyé d’un bon vin rouge, bien mijoté. Réalité bien chantée par Claude Nougaro qui fut un temps poitevin, domicilié dans la Vienne entre Chauvigny et Montmorillon. Sa chanson « le coq et la pendule » se termine par « coq au vin ». Bien sûr il faut faire le choix d’un bon vin rouge du Haut-Poitou pour faire honneur à ce coq qui ne peut être que local, de la ferme proche. Peut-être cependant, que le choix le meilleur, le plus logique, serait celui du farci poitevin ? C’est vraiment une spécialité ancestrale de chez nous. Alors pourquoi pas une réunion prochaine des Radicaux de la Vienne autour d’un bon farci poitevin arrosé, modérément, d’un vin blanc du Haut-Poitou. Et en dessert un broyé bien sûr ! Quel restaurateur pourrait nous préparer ce met potevin?

    Bon appétit à tous.    

Cette année 2013 ..., FUMEZ .. !

    Je vous présente mes meilleurs voeux de nouvel an et je vous propose de vous lancer dans une belle expérience. FUMEZ si vous ne l'avez jamais fait !  Moi qui n’ai jamais fumé dans ma vie, voilà qu’en 2013 j’ai décidé de m’y mettre et je vous y encourage !

    J’ai fait quelques essais en 2012, très satisfaisants, j’ai apprécié. Attention vous vous trompez !  Il ne s’agit pas pour moi de faire des dépenses dans le tabac et de nuire à ma santé. Je vais fumer poissons et viandes grâce à un fumoir que j’ai fabriqué et grâce aux conseils d’un ami expert du fumage.

    J’ai eu quelques difficultés à mes débuts pour l’allumage de la sciure de bois de hêtre. Les solutions avec des allumeurs spécifiques qui servent pour les barbecues ou avec un peu d’alcool n’étant pas vraiment satisfaisantes, j’ai réfléchi et j’ai trouvé la méthode idéale, propre et sans aucune odeur pour lancer la consumation lente de la sciure.  J’utilise un petit fer à souder. Dès que la fumée se dégage je le retire.

    Voilà comment je fume maquereau, saumon, dorade, bonite, truites, carpes … pour le plaisir de la famille et des amis.

    Le FUMOIR : C’est un coffre de 80cm de hauteur sur 50 cm de largeur et de 40 cm de  profondeur. Il est en contreplaqué de 10 mm d’épaisseur. En façade j’ai découpé une porte que j’ai montée sur charnières avec des loquets pour la maintenir fermée. Dans le bas sur les flancs de gauche et de droite j’ai mis une grille d’aération réglable. Une trappe réglable est installée sur la face supérieure pour régler la sortie de la fumée. Une grille se place à l’intérieur à des niveaux de hauteurs réglables. C’est à celle-ci que sont suspendus les filets de poissons, ils peuvent également être posés à plat.

    La sciure de bois de hêtre est déposée dans une coupe, sur le fond du fumoir qui est protégé des légères pertes de graisse par un film d’aluminium.

    Le FUMAGE : Le filet de poisson est bien nettoyé et les arêtes sont extraites (avec une pince à épiler). Il est frotté de gros sel marin et déposé au réfrigérateur une journée puis bien lavé et remis pour la nuit au réfrigérateur. Le lendemain les filets de poissons sont légèrement enduits d’huile d’olive et suspendus dans le fumoir.  Le fumage peut commencer  il doit être régulier durant Trois heures au moins, ou plus selon les goûts.

    Choisir le poisson frais, le pêcher est encore mieux. Pour les viandes blanches, magrets et aiguillettes de poulet, de canard,la méthode est la même. Après fumage remettre les filets fumés recouverts d'un film étirable dans le réfrigérateur pour 12 heures. Vous pourrez ensuite faire la coupe des tranches (pas trop fines pour apprécier l'onctuosité savoureuse). La conservation se fait en enveloppant les tranches dans du film alimentaire et par congélation. Ne pas dépasser deux mois de dépôt au congélateur, le goût s'altèrerait légèrement par dessèchement.

    Bonne année 2013, à vos fumoirs et bonne dégustation.