Weblog de Christian LAJON

Oléron: Carnet de Pêches (2)

     Le foie et la queue de Raie

   Dans la Raie ce sont les ailes et les joues qui sont couramment commercialisées et consommées. Deux autres parties sont oubliées soit parce-qu'elles sont d'un goût trop spécial, soit parce-qu'elles n'attirent pas et semblent sans intérêt gustatif, : le foie, et la queue.

    Le foie est un régal pour ceux qui apprécient son goût qui rappelle un peu l'huile de foie de morue qu'enfants certains étaient contraints de boire comme fortifiant (années 50). Le foie de Raie est moins prononcé en goût et permet de faire des toast très appréciables. Certains en font des terrines comme on en fait avec le foie gras d'oie ou de canard.

    Personnellement je poche le foie de Raie dans un bouillon bien aromatisé selon mes goûts (thym, laurier, coriandre, piment d’Espelette, oignons, sel et poivre). Après avoir refroidi, le foie est bon à consommer tel quel. Je préfère une cuisson plus légère dans le bouillon et finir par un passage à la poêle à la manière de la cuisson du foie de veau. Le foie de Raie devient plus consistant à l'égal du foie gras d'oie ou de canard. Ceux qui aiment en sont très friands. Ceux qui aiment moins n'y touchent pas !

    Étonnamment il y a à manger dans la queue de raie et sa chair est à l'égal des ailes tout en étant plus ferme. Souvent délaissée et jetée la queue offre un régal, c'est dommage de ne pas la consommer comme les joues, les ailes.

    Sa cuisine est simple. Il faut la passer au court-bouillon bien aromatisé, salé et poivré, 2 minutes à ébullition. La faire refroidir sous l'eau froide ensuite et la gratter pour la peler proprement en retirant les petits picots sur le dos. Poser la queue de raie dans du papier absorbant, laisser sécher. La finition de la cuisson se fait à la poêle avec de l'huile d'olive, faire frire doucement et ajouter de l'ail, du persil, un peu de beurre sur la fin, saler, poivrer et servir avec du riz au curry. Dernièrement j'ai accompagné cette queue de raie avec un far à l'oseille (farci poitevin traditionnel) avec des pommes de terre grenailles bouillies. Accompagné d'un bon vin blanc, c'est un met excellent.

Oléron : Carnet de Pêches et autres ...

    C'est mon activité préférée, la pêche en mer. Toutes les sortes de pêches : pêches à pied sur l'estran, pêches du bord, pêches en pleine mer (traînes, dérives, mais surtout pêches à la calée, ancré.). J'ai coutume de noter sur des cahiers les détails de toutes mes pêches, de leurs préparations, de leurs conditions, des observations diverses qu'il faut en retenir et surtout des prises. Il faudra que je transcrive ces notes dans un fichier numérique pour le rendre accessible aux amis, aux pêcheurs … Je le ferai au fur et à mesure, il y a beaucoup à réécrire.

    Dans l'immédiat je vais le faire au jour le jour (ou à peu près), à la façon des carnets de pêches en Irlande de Benoîte Groult (désormais publiés). Cette femme avait la passion de la pêche qu'elle pratiquait quotidiennement durant ses séjours estivaux en Irlande. Pêche dont elle se nourrissait journalièrement et qu'elle faisait apprécier à ses invités souvent célèbres comme elle. François Mitterrand avait eu cette chance, lui qui était un proche de Paul Guimard le mari de Benoîte. Sont venus aussi le couple Dabadie, Elisabeth et Robert Badinter, Tabarly ...

    Comme moi Benoîte avait son bateau et une barque identique à la mienne, une Tabur. Je me retrouve dans ses carnets, à la différence que je suis sous un climat moins rude, sur l'Atlantique aussi, 7 degrés de latitude plus au sud et 9 degrés de longitude à l'Est, mais avec des eaux moins froides, moins tempétueuses et plus facilement navigables. Autre différence importante, la côte Irlandaise est beaucoup plus poissonneuse et riche en crustacés et fruits de mer. Cependant mes prises sont très suffisantes pour nous rassasier et en faire profiter nos invités et même nos voisins quand elles sont particulièrement fructueuses.

 

        Jeudi, Vendredi 28-29 Juin 2018 : C'était une nuit de pleine lune ...

    Pascal, mon compagnon de pêche, a remis un vieux filet de son père en état. Ce filet à simples mailles n'avait plus vu une marée depuis plus de vingt ans. Nous l'avons posé en mer au crépuscule qui précédait la nuit de pleine lune. Avec ce filet nous savions que nous aurions de belles araignées de mer. J'ai également mis mon casier à l'eau. Le lendemain en début d'après-midi nous sommes allez les relever. Dans mon casier j'ai trouvé sept crabes-araignées et un gros congre. Au relevage du filet nous avons immédiatement senti qu'il nous offrait une pêche miraculeuse. Ramener toutes ces araignées fut très compliqué. Nous fûmes obligés de couper le filet en deux et de le ramener par les deux bouts. Malgré cette astuce le poids des araignées fut difficile à monter à bord.

    De retour à notre mouillage nous avons choisi de faire trois allers-retours d'annexe pour débarquer nos prises . Trois grosses poubelles furent nécessaires. Sur la plage les baigneurs n'en revenaient pas. Nous avons choisi de distribuer les araignées les plus faciles à sortir des mailles à ceux qui étaient intéressés. Nous avons fait de même sur le parking au chargement. J'en ai distribué dans mon village. Chez Pascal, dans son garage nous avons fait le travail de démêlage des prises. Les voisins ont vite été alertés de cette pêche exceptionnelle et sont venus se servir. Du jamais vu disaient ces Côtinards (habitants de La Côtinière). Quelques-uns nous ont aidés en mettant les araignées de tailles moindre et bien vives dans des seaux qu'ils sont aller verser à la mer.

    Encore une expérience impressionnante, un souvenir inoubliable. J'ai peut-être une explication de cet énorme coup de filet :

                         C'était une nuit de pleine lune du solstice d'été !

 

    Vendredi 6 Juillet 2018

    Départ à 7h00 pour relever mes deux casiers à anguilles. Ces quinze derniers jours j'ai répété cette opération un jour sur deux et j'ai congelé quelques prises.

    C'est une heure où tout est calme, tranquille. La rosée du matin bien présente annonce une journée chaude. Dix minutes de voiture m’amènent sur le lieux de pêche. Je traverse un pré longé par le canal où j'ai posé mes nasses. Des nasses que j'ai fabriquées il y a déjà quelques années et avec les quelles j'ai pris beaucoup d'anguilles. Des poules d'eau s'envolent lourdement et bruyamment d'une mare créée sur une dérivation du canal. Je suis seul à cet endroit qui verra dans deux ou trois heures de nombreux vélos passer à travers le marais et des pêcheurs (des pêchaillous!) mouiller leurs lignes dans le grand canal tout proche.

    Il m'arrive parfois de douter de l'emplacement de mes nasses. Mais aujourd'hui je me dirige directement là où elles sont immergées. Je relève la première et avec satisfaction je vois deux belles anguilles que que transfère dans mon panier de transport. Je relève la deuxième nasse. Rien. Elle est vide. Je ne remets pas mes pièges à l'eau. La saison des vacances débutant demain, des pêcheurs pourraient venir là où elles seraient, s'accrocher et s'emparer d'éventuelles prises, et pire emporter mes nasses. J'attendrais la fin du mois d'Août pour à nouveau mouiller mes nasses.

    Je reviens à ma voiture chargé de mes deux nasses et de mon panier avec les anguilles. Un vol de cygnes passe au-dessus de moi à basse altitude avec un lourd bruit de battements d'ailes. En face de moi le saulnier - saunier en écriture d'aujourd'hui, mais je préfère saulnier qui fait plus référence au travail du sel - n'est pas encore dans son marais salant. Il ne va pas tarder. Une dizaine de chevaux broutent l'herbe saline du pré d' à coté. Comme souvent je vois passer sur la petite route deux jeunes filles à vélo qui se rendent certainement à leur collège. Je me dis qu'elles ont beaucoup de privilège de pouvoir bénéficier de cette chance de traverser ces beaux paysages, plein de quiétude. Cette diversité paysagère avec cette multitudes d'oiseaux de différentes espèces, sédentaires ou de passage qui trouvent là leur pitance et leur refuge. Sont elles conscientes de cette chance ? Ne rêvent t-elles pas de la ville et de ses vitrines, de ses échoppes, de activités fourmillantes, bruyantes … ?

    Je reprends ma route du retour et dès mon arrivée je procède au nettoyage de mes anguilles. Autrefois je les dépouillais. Je choisis désormais de les laisser avec leur peau suite aux conseils d'un ami. Je les découpe en tronçons que je mets dans un sac à congélation et je les dépose dans le congélateur où elles s'ajoutent aux prises précédentes. Elles seront sorties pour être cuisinées et partagées avec des invités. L’anguille est souvent sujette à des réticences pour sa ressemblance avec les serpents, elle est cependant très appréciée dans l'assiette quand elle est bien cuisinée, correctement grillée accompagnée de beurre en persillade et d'ail. Sa chair fine est un régal qui en fait un plat très privilégié.

C'était une nuit de pleine lune

 

     Nous avions posé nos casiers et notre filet en mer. La nuit qui suivait était une nuit de pleine lune. Le filet était vieux à simples mailles qui venait du père de mon ami Pascal avec lequel je pêche d'Avril à fin Septembre. Avec ce filet nous savions que nous aurions de belles araignées de mer. Le lendemain nous sommes allez relever casiers et filet. Dans mon casier j'ai trouvé sept crabes-araignées et un gros congre. Au relevage du filet nous avons immédiatement senti qu'il nous offrait une pêche « miracle ». Ramener toutes ces araignée fut très compliqué. Nous fûmes obligés de coupé le filet en deux et malgré cette astuce le poids des araignées fut difficile à mettre à bord.

    De retour à notre mouillage nous avons choisi de faire trois allers-retours d'annexe pour débarquer nos prises . Trois grosses poubelles furent nécessaires. Sur la plage les baigneurs n'en revenaient pas. Nous avons choisi de distribuer les araignées les plus faciles à sortir des mailles à ceux qui étaient intéressés. Nous avons fait de même sur le parking au chargement. J'en ai distribué dans mon village. Chez Pascal, dans son garage nous avons fait le travail de décrochages des prises. Les voisins ont vite été alerté de cette pêche exceptionnelle et sont venus se servir. Du jamais vu disaient ces Côtinards (habitant de La Côtinière). Quelques-uns nous ont aidés en mettant les araignées de tailles moindre et bien vives dans des seaux qu'ils sont aller verser à la mer.

    Encore une expérience impressionnante qu'on ne souhaite pas renouveler . Un souvenir inoubliable. J'ai peut-être une explication de cet énorme coup de filet : C'était une nuit de pleine lune du solstice d'été !

Oléron Paradis (18): les Asperges sauvages

 

    Mai et Juin sont les mois de l'asperge sauvage. Elles poussent en quantité sur l'île d'Oléron. Il faut connaître les lieux et comme pour les champignons ceux-là restent secrets et ne sont pas communiqués par les connaisseurs. Cette année a été propice à de belles cueillettes, j'en suis à ma cinquième belle « récolte».

    Ces asperges sont un délice tant leur saveur est fine, subtile. Deux minutes, pas plus, dans l'eau frémissante, refroidie à l'eau froide et consommée avec une mayonnaise maison en mousseline, voilà ma préférence. Vu mes belles cueillettes, j'ai également fait des conservations sous vide, puis congelées. Elles seront des mets de luxe cet hiver !

Le Bar et le Maigre

 

L'été passé avec mes amis pêcheurs nous avons eu la chance de faire de belles prises de bars et de maigres. Cela m'a permis de faire des conservations de ces poissons sous-vide et congelés. Méthode de conservation idéale. Nous profitons encore de ces belles prises, un vrai privilège.

    Récemment nous recevions un couple de cousins et Marie-Claude a cuisiné de ces poissons. Ils furent appréciés ainsi que cette opportunité d'avoir dans son assiette une part de filet de bar et une part de filet de maigre. La différence d'aspect entre ces deux poissons est peu visible pour des non spécialistes. Pour les goûts cela dépend de chacun. Personnellement ma préférence va au maigre plus goûteux, un peu plus ferme en chair. Le bar à une chair plus blanche, plus douce, sans caractère qui plaît à ceux qui sont plus attirés par ces poissons fins qui nécessitent plus d'épices et d'accompagnements relevés.

    L'expérience du bar et du maigre dans une même assiette est cependant toujours plaisante et permet à chacun d'exprimer ses préférences. Je retiens que chez les pêcheurs le bar est une prise toujours appréciée pour sa beauté, mais pas pour son combat qui ne dure jamais longtemps et que le maigre est préféré pour ses combats, sa résistance et son goût plus affirmé sans qu'il ne soit très éloigné de celui du bar. Seuls des vrais connaisseurs peuvent faire la différence entre un filet de bar et un filet de maigre.

    Le maigre un poisson qui se pêche essentiellement au large de Ré, d'Oléron et dans l'estuaire de la Gironde. Il suffit d'être là où il se trouve, au bon moment, comme pour toutes les pêches. En 2017 nous avons été chanceux ! Que nous offrira 2018 ?

Oléron Paradis (16) : La pêche au casier

    Remplacer mes lourds et encombrants casiers par des casiers légers et pliants, c'est le choix que je viens de faire et j'en suis très satisfait.

    A la deuxième pose du premier casier j'ai pris un beau homard et une étrille. Un congre s'y était introduit, il avait été dévoré par les « écruelles » !.

                                                  

   Tout est opérationnel et fonctionnel. Cette rapide prise d'un homard en période où ils se font plus rares (c'était l'objectif recherché!) montre que mes choix sont les bons. Cela augure de nombreuses prises en Mai et Juin de l'année prochaine !

 

    

Oléron Paradis (15) : Les Grandes marées

    Beaucoup de mes amis se posent la question et sont désemparés pour y répondre : Quand les prochaines grandes marées ? La réponse est simple, il suffit de consulter un calendrier où sont indiquées les phases de la lune. Les grandes marées se produisent toujours à la Nouvelle lune de Février à Septembre et sont à leur coefficient maximum le lendemain et le surlendemain. Elles se produisent également à la pleine lune de Septembre à Janvier.

    Ces marées sont les plus importantes lorsque soleil et lune sont en alignement parfait avec la terre, sachant que les marées d'équinoxes sont les plus importantes et celles des solstices les moins importantes.

    Ces Grandes marées voient les plus grands retraits et les plus grands recouvrements qui correspondent à ce que nous appelons le marnage. Ce marnage est maximum en Bretagne pour la France. Sur notre île d'Oléron il correspond au plus à environ 7 mètres de différence de hauteur d'eau entre marée basse et marée haute.

    Si les grandes marées sont propices aux pêches à pieds grâce à leurs grands découvrements, elle ne sont pas favorables aux pêches en pleine mer et correspondent souvent à un temps perturbé, venté avec une houle et des courants forts . Les perturbations climatiques se ressent sur les terres où s'installe souvent un temps moins agréable alors que sur les côtes ce phénomène ne fait que passer.

    Prochaines grandes marées le 22 et le 23 Août 2017 avec un coefficient de 101 (ce qui fait des grandes marées de petite envergure !). Préparez vos paniers pour les palourdes, les praires, les couteaux que vous sortirez du sable de l'estran découvert et les étrilles des rochers. Attention de bien respecter les tailles légales (4cm pour les palourdes), et le poids autorisé par fouilleur (3 kg). Compte tenu des abus, les contrôles sont fréquents et les amendes sévères. Rien à reprocher car la survie des espèces est en jeu, la pérennité des pêches à pied aussi !

    Cette année les mois de Mai et de Juin ont été très beaux et très chaud. On a eu l'impression de vivre l'été surtout que Juillet a été perturbé à la pleine et à le nouvelle lune avec des jours et des nuits de vent et d'averses. L'océan à été très agité, nos sorties de pêches en mer réduites. Nous avons les mois d'Août et de Septembre pour réaliser de belles pêches, Septembre étant souvent le mois le plus prolifique, seule la durée du jour baissant nous limite alors pour la durée de nos sorties en mer.

    Nous avons déjà fait de très belles pêches du mois d'Avril au mois de Juin et tout récemment nous avons eu le plaisir de prendre des beaux merlans. Quel régal! Rien à voir avec ceux que nous achetons et qui passés dans la glace sont brûlés et perdent leur goût si fin, si subtil. Il en est d'ailleurs ainsi pour tous les poissons qui ne sont pas pris à la ligne mais piégé dans les chaluts, compressés, asphyxiés, noyés. Un poisson pris à la ligne reste ferme, brillant et garde sa saveur même passé par le réfrigérateur 3 à 4 heures et immédiatement congelé après sa prise et son nettoyage. L' idéal étant de le mettre sous vide avant sa congélation.

Oléron paradis (13): Difficile de s'en absenter ?

    Plus j'avance en âge et moins je supporte l'enfermement. Tours est une belle ville avec des environs très agréables et une vie culturelle, des activités possibles multiples. Je m'y plais durant la mauvaise saison d'hiver, je m'y sens confiné dès les beaux jours. J'y suis de passage cette semaine pour faire mon devoir de citoyen en votant pour les Législatives. Un tour en ville et sur les quais de la Loire a été ma sortie de ce samedi après-midi et ce soir ce sera un repas au restaurant de la guinguette de Monbazon au bord de l'Indre. C'est agréable mais déjà l'envie d'être vite de retour sur notre île d'Oléron se fait sentir.

    L'océan, le bruit de ses vagues qui se heurtent à l'estran et se brisent sur les hauts fonds, l'air océanique parfumé des senteurs des plantes des dunes et des embruns iodés, les activités liées au bateau, les repos, les lectures sur la plage, les pêches qui nous donnent les plaisirs de la table avec les crustacés, les coquillages et les poissons sont nos luxes et nous les apprécions pleinement. Tout comme nous avons apprécié ces asperges sauvages que nous avons cueillies en avril et en mai et maintenant les artichauts de Chassiron, les pommes de terres nouvelles, les anguilles que je piège dans mes nasses et bientôt les écrevisses.

    La vie au grand air, les activités préférées partagées avec les amis dans un cadre naturel riche d'un écosystème fait de diversités de paysages avec un climat qui nous convient et qui offre le deuxième ensoleillement de France en heures, juste après celui de la côte d'azur... Comment ne pas se considérer comblé de privilèges ? Comment ne pas vivre heureux dans ces conditions ?

    Heureux comme sur une île, peu vêtus, nus pieds la plupart du temps et bercés par le chant de l'océan avec en plus les caresses des alizés ! Non ce ne sont pas les îles, les atolls de la Polynésie! C'est notre paradis et il nous convient grandement. C'est une grande chance de pouvoir y vivre tout au long de la belle saison, d'Avril à fin Octobre.

    Je crois que toutes les îles sont des paradis pour ceux qui savent y apprécier ce qu'elles nous offrent. Pour ça il ne faut pas faire qu'y passer mais y séjourner, y résider plus exactement.

OLÉRON PARADIS (11), Saison « Seiches »

    Ce mois d'Avril avec l'ami Pascal nous avons mis nos filets sur l'estran. C'est la période de la pêche de la seiche. Celle-ci vient sur nos côtes pour se reproduire. Nous en avons pris comme on le souhaitait, de belles seiches et souvent nous avions avec elles un bar, et ces derniers temps des araignées qui elles aussi arrivent sur les côtes alors que la seiche va repartir au large.

    La seiche est très appréciée, très chère sur les étales des poissonniers. Sa cuisine demande de contrôler les temps de cuisson pour éviter qu'elle devienne trop résistante sous la dent. Une Seiche bien cuisinée est au contraire tendre, moelleuse sa chair est fine au goût subtil.

     Seiche pochée, seiche grillée mais aussi ragoût de seiche et blanquette de seiche. Un vrai régal que cette banquette que Marie-Claude réussit à merveille et que nous avons servi à notre nièce et ses deux enfants qui sont venus passer quelques jours en vacances chez nous sur l'île.

    Vous trouverez facilement la recette de cette blanquette de seiche sur internet. En respectant les accompagnements de la seiche et le degré et les temps de cuisson vous ferez un plat original et savoureux. Bon appétit !!

    Mercredi prochain nous mettront le bateau de Pascal à l'eau, le mien ce sera pour l'Ascension. Que nous réserve cette nouvelle saison de pêche ? Les surprises sont toujours au rendez-vous. Comme ces thons qui viennent dans (nos) eaux depuis l'an passé et qui ne montent pas sur les bateaux faute d'équipements spéciaux pour une pêche au très gros ? On s'arrêtait à la bonite, oserons-nous nous attaquer sérieusement au thon ? Certainement si celui-ci se montre bien présent.

    Le thon est une des espèces qui vient dans notre zone de pêche comme d'autres qu'on y rencontraient pas autrefois. Les dauphins sont par exemple particulièrement nombreux depuis deux ans et souvent nous entourent et jouent avec nous. Confirmation que les eaux, le climat se réchauffent, ces espèces trouvent désormais chez nous de quoi se nourrir avec ce qu'il n'y avait pas avant.

 

OLÉRON PARADIS (10), une nouvelle année sur l'ile

    Du 20 au 31 Mars nous avons fait notre premier séjour de l'année sur l'île d'Oléron. Le beau temps était au rendez-vous et nous a permis de faire les travaux d'entretien sous un beau soleil. Nous avons profité de ces jours agréables pour faire de longues marches sur les plages, des balades à vélo et j'ai repris le tennis avec l'ami Martial. Marie-Claude à pris son premier bain de mer sur la plage des Sables-Vignier jeudi 30 Mars ! Les vignes sortent leurs feuilles, les poireaux sauvages poussent nombreux le long des chemins. Sur les étales les poissons comme le merlu, le merlan, le bar sont à des prix très intéressants, les langoustines sont superbes. Un conseil : choisissez des langoustines de belles tailles et laissez les langoustines les moins chères qui sont peu charnues et peu goûteuses. Préférez la qualité à la quantité. Ne faites pas comme les « parisiens » qui laissent les têtes. Quand la langoustine est belle, coupez sa tête et appuyez dessus pour faire sortir ce qu'elle contient, c'est excellent. La Côtinière est le principal port français pour la langoustine, n'y venez pas sans les déguster durant la saison de pêche.

    Après un petit séjour à la campagne pour entretenir le jardin et faire le potager (Pommes de terres, oignons, échalottes, carottes et implantation des tuteurs pour les tomates qui attendront la fin du mois pour être plantées), dès demain, 7 Avril, nous retournerons sur notre île pour un nouveau séjour. Cette fois je consacrerai du temps pour le préparation du bateau ; nettoyage intérieur et extérieur, révision de la chaîne d'ancrage, ponçage et lasurage des bords en bois, nettoyage des coffres … Un technicien viendra faire l'anti-fooling et ramènera le moteur auxiliaire. La mise à l'eau est programmée pour le 25 Mai à 10h00. D'ici là Pascal aura mis son bateau à l'eau, nous l'utiliserons pour la pose du filet et des casiers. Son bateau plus petit, plus bas sur l'eau est pratique pour ces opérations. C'est ainsi que nous commencerons notre année de pêche. D'ici peu nous apprécierons araignées, crabes et peut-être homards, mais aussi bars, vielles, raies, tacauds, dorades, soles, …. et nos amis voisins également.

C'est parti pour 2017 sur mer !!!!